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Comment valoriser et céder un fonds de commerce de boulangerie pâtisserie ?

La cession d’un fonds de commerce est soumise à un certain nombre de conditions.

Pour autant, les fonds, en fonction des secteurs, présentent certaines particularités dues à la spécificité de leur législation. C’est le cas, notamment, des boulangeries-pâtisseries.

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Nos avocats spécialisés dans la cession de fonds de boulangerie et de pâtisserie vous rappellent ici, non pas les conditions de telles cession, mais, plus précisément, celles qui entourent la valorisation et la vente des fonds de boulangerie-pâtisserie

La réglementation de l’artisan boulanger-pâtissier

Les compétences et diplômes préalables

Avant toute chose, la question se pose de savoir ce qu’est un boulanger. La création d’une boulangerie, et la qualification de boulanger, nécessite d’abord d’être qualifié par un diplôme reconnu par l’Etat. Seules les personnes titulaires d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur au CAP peuvent exercer l’activité de boulanger. De même, un baccalauréat professionnel mention boulangerie-pâtisserie ou tout diplôme d’Etat en complément sera nécessaire.

A défaut de diplôme ou de titre homologué, les personnes doivent justifier d’une expérience de trois ans dans le métier.

L’activité de boulanger-pâtissier

Il faudra, ensuite, vendre au détail sa production de pains, de viennoiseries. L’artisan devra assurer directement et lui-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage et sa cuisson. C’est ce que prévoit l’article L. 122-17 du Code de la consommation.

Il est rappelé que l’artisan boulanger exerce trois activités principales :

  • la fabrication et la distribution de pain, qui représentent globalement plus de 50 % du chiffre d’affaires de la profession ;
  • la fabrication et la distribution de pâtisserie-viennoiserie, qui assurent plus de 30 % du chiffre d’affaires de la profession ;
  • la revente de produits de biscuiterie, de biscotterie et de produits de régime. En outre, en zone urbaine, l’artisan boulanger est parfois tenté de développer un rayon traiteur.

Ainsi, l’enseigne « boulangerie » ne peut être utilisée si l’on achète les produits d’un autre boulanger pour les revendre ensuite. L’activité à retenir dans pareil cas étant celle de « dépôt de pains ».

Le statut juridique à choisir par le boulanger

Aussi, en fonction de l’activité exercée par le boulanger peut être soit artisanale quand il n’effectue que de la production de pain, artisanale et commerciale lorsqu’il en revend parallèlement à la production et commerciale lorsque l’entreprise comprend plus de 10 salariés. La qualité d’artisan suppose l’immatriculation au Répertoire des Métiers. Celle de commerçant suppose l’immatriculation au Registre du commerce et des sociétés.

Les boulangers pouvant choisir le statut juridique le plus adapté entre celui d’entreprise individuelle, de société à responsabilité limitée (SARL), unipersonnelle ou à plusieurs associés) et par actions simplifiées (la SAS), unipersonnelle ou à plusieurs associés.

Notre cabinet d’avocat vous accompagne pour choisir la forme qui conviendra le mieux en fonction de votre projet.

Les normes réglementaires applicables à la profession de boulanger

Comme dans tout le secteur alimentaire, l’artisan doit respecter des normes d’hygiène, et d’autres relatives au nettoyage, à la désinfection des locaux loués, et du matériel nécessaire à la production, à la cuisson et à la conservation des produits.

Comme pour tous les établissements recevant du public, il faudra observer les règles de sécurité, de sécurité-incendie et d’accessibilité des personnes à mobilité réduite.

Le prix devra être affiché à la pièce et au kilogramme, selon les pains. Les pains ne pourront être nommés aléatoirement. Un pain de tradition française répondant à des critères stricts de conservation et de composition.

Nos avocats vous accompagnent lors de la création de votre structure aux fins de vous informer sur la réglementation applicable en matière de cession de fonds de commerce de boulangerie ou de création.

La valorisation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie lors de l’acquisition ou de la vente

Comme tous les fonds de commerce ou fonds artisanaux, la vente suppose la valorisation du fonds vendu.

Éléments de valorisation d’un fonds de commerce de boulangerie

Le chiffre d’affaires :

Le chiffre d’affaires constitue l’élément principal de l’évaluation du fonds de boulangerie-pâtisserie. Le chiffre d’affaires retenu est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.

Les experts retiennent généralement ces valeurs :

  • Boulangerie – Pâtisserie : 55 à 140 % du CA HT annuel ;
  • Pâtisserie : 60 à 120 % du CA TTC annuel ;
  • Croissanterie – Briocherie : 80 à 100 % du CA TTC annuel.

En règle générale, c’est à proximité des 80-90% du chiffre d’affaires que se situera le prix, les commerces qui sont jugés comme les plus forts pourront atteindre, voire dépasser les 100%.

Bien entendu, ces barèmes et pourcentages doivent être adaptés et corrigés en fonction du fonds vendu.

La qualité du matériel et du mobilier :

Les parties s’assureront également de l’état des immobilisations, installations et de l’établissement d’une manière général.

Notre cabinet d’avocats conseille de s’assurer que l’entretien est régulièrement effectuer, qu’un diagnostic d’hygiène, dans certains cas, est disponible.

Il convient de bien analyser l’actif immobilisé au bilan afin de connaître l’état de vétusté des installations et du matériel. Cela constitue un autre élément de valorisation du fonds.

A ce montant s’ajoutera celui relatif au stock de marchandises (les matières premières). Les marchandises étant sorties de l’assiette de calcul des droits d’enregistrement. Nos avocats s’en assurent lorsqu’ils procèdent à la mutation du fonds devant le service des impôts aux entreprises compétent.

Les contrats conclus avec les fournisseurs :

L’expert-comptable et/ou l’avocat doivent aussi prendre en compte les différents contrats de fournitures, de distributions pour la valorisation.

En fonction de la qualité des fournisseurs, et des types de contrats négociés, le fonds sera d’autant plus évalué.

La présence d’un logement de fonction :

De même, le bail commercial acquis peut prévoir dans son assiette la présence d’un logement de fonction qui va augmenter la valeur globale du fonds vendu pour des raisons évidentes d’économie.

Les jours de repos/fermeture :

Un autre élément pratique à prendre en compte est le jour de repos. Bien souvent les boulangeries ne fixent qu’un jour de repos par semaine (là où certaines ferment deux jours).

Les parties, leur comptable et leur avocat doivent s’assurer de ces éléments dans le chiffre d’affaires puisqu’à chiffre d’affaires similaire, on préférera un fonds ouvert moins souvent. Les fonds se négociant près de 20% plus chers dans certains cas.

La fermeture le weekend facilite en effet la cession.

Le bail commercial

Enfin, le bail commercial constitue l’un des éléments fondamentaux aussi puisqu’il est l’instrument permettant l’exploitation des locaux loués.

Il convient de s’assurer de la destination. Celle-ci doit être suffisamment large pour permettre l’activité projetée (voire d’autres activités envisagées à l’avenir par le locataire).

La répartition des charges est également un point important, lesquelles ne doivent pas constituer un complément de loyer et qui doivent être clairement établies dans le bail pour connaître la réalité des prestations en découlant.

Toutes les clauses afférentes au travaux (modalité de réalisation, sort en fin de bail) ainsi que celles afférentes à l’indexation du loyer et à sa fixation lors du renouvellement sont autant de clauses auxquelles il faut faire impérativement important.

Notre cabinet d’avocats vous accompagne tout au long de la création ou de l’acquisition d’un fonds de boulangerie-pâtisserie afin de sécuriser l’opération et vous conseiller au mieux au vu de la législation spécifique.

Le cabinet NS Avocats Paris vous conseille, vous assiste et vous défend sur tous problèmes relatifs aux fonds de commerce

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